醃肉用蔬菜汁，不但能把雪藏味蓋過，更能帶出肉香

餐廳醃肉每次的份量都不一樣由五磅到二十磅，視乎生意旺淡而定，但醃出味道每次都要一樣，我會在每次調較好醃料後試試味，由於醃料是生的我只用舌頭舔舔再吐出來不會吞下肚中。醃料最重要的是鹽糖比例，一般是三比一（三份糖加一份鹽）。隔晚醃好較入味。但牛肉不能加鹽，因為鹽會抽走肉入面既水份(唔只醃牛肉，醃豬肉，雞肉等肉類最好都唔用鹽，但餐廳醃雞肉豬肉不加鹽單落醬油令肉色變深，所以除牛肉外都用鹽而少加醬油)，而魚柳又不用加糖。


醃豬扒、雞翼和雞扒的醃料大致相同，雞肉較嫩所以較易，但豬扒要在醃前做點功夫，要豬扒肉嫩，很多時要用到食粉，一般中菜師傅會用指定的「斧頭牌」食粉開水浸豬排一小時然後隔清水份才醃，雖然這樣做可省去拍豬扒這個步驟及炸起豬扒的肉會鬆起，易入口又令人覺得大塊抵食。很多酒 樓 做 生 意， 要 慳 錢 、 慳 時 間 ， 用 鬆 肉 粉或食粉。

我的心得： 用食粉去醃肉，肉質就會變軟變得有彈性，入口會較嫩滑，當然有利也有弊，食粉醃過，肉味會稍減，如果想要吃酒樓裡那麼爽滑的肉，就一定要用食粉了。也不能放太多，太多會有苦味和肉質會被醃得太爛。正確是每一斤用二錢食粉，約兩茶匙左右

但這是我反對的，因為食粉降低肉味。

我會用以下方法：我指定交來的豬扒一定要約二公分厚，面積宜大而不能過厚 (中國豬扒比巴西豬扒有肉味但多骨及面積大少不均) ，在醃味前要用刀背輕剁或用鬆肉鎚把豬扒肉拍鬆(牛扒同樣要拍)。除了豬扒要拍外醃料要加的生粉亦要比醃雞多，生粉可把肉汁封存免肉汁流失。在醃豬扒、牛扒、雞翼和雞扒的醃料中我喜歡加入洋蔥和紅蘿蔔，我先將洋蔥加紅蘿蔔用攪拌機攪汁，混上三份糖加一份鹽、醬油.雞精. 急汁.料酒.蒜泥，再加生粉。注意加了洋蔥和紅蘿蔔的醃料會令肉色較紅，有師傅認為不好看，但我不以為然，我喜歡洋蔥和紅蘿蔔令肉味更豐富。加了紅蘿蔔洋蔥汁可令肉質變腍，卻又唔會無晒口感，而且蔬菜的鮮味不但能把豬扒的雪藏味蓋過，更能帶出肉香。

餐廳用的豬扒都是凍肉，凍肉解凍一定要啤水，啤水是將肉放入大桶水內慢慢不斷加水；如果室溫解凍肉類會感染細菌容易變壞

很多人都不知道，用鹽事先處理食物會更鮮嫩。

魚放入冰箱雪得太久,一般都會變得太乾身，但是倘若放在鹽水中冰凍，就可以防止發乾情況。

到解凍的時候，事先將急凍的雞、魚和肉等放入淡鹽水內，除了加快解凍速度外，亦可保留肉質的新鮮美味。

另外，煮豆腐前亦可以加些鹽入去，那麼即使煮得太久豆腐也不會變硬，而且更加嫩滑！