想要吃牛肉味，又不怕韌，可以不用食粉醃

牛肉較難烹調得好，處理得不好就會韌，一般酒樓做生意，要慳錢 、 慳時間 ， 用食粉或鬆肉粉 。用食粉去醃牛肉，肉質就會變軟變得有彈性，入口會較嫩滑，當然有利也有弊，食粉醃過，牛肉味會稍減，如果想要吃牛肉味，又不怕韌，可以不用食粉醃，但想吃餐廳裡那麼爽滑的牛肉，就一定要用食粉了。。也不能放太多，太多會有苦味和肉質會被醃得太難。其實正確是每一斤用二錢食粉，約兩茶匙左右。


一般餐廳牛肉醃法：食粉加生抽再加少許清水調勻於碗中，放牛肉後用筷子使其醃均勻，半小時後落糖、生粉，再看看會不會太乾，如果太乾就加少許清水，再醃半小時，就可以加生油兩湯匙，用筷子輕拌均勻即可。

我一向反對用用食粉或鬆肉粉。我喜用家常菜的手法，不過成本問題我們不能用較高級的牛扒，我們客路要經濟，所以我只好用牛柳，牛柳較易烹調；我會叫貨時將牛柳分開厚切及薄切片，厚切的做牛扒，薄切的做牛肉。

我會以攪拌機將紅蘿蔔加洋蔥攪汁用來醃牛扒，因蔬菜的酸性，可令肉質變腍，卻又唔會無晒口感，而且蔬菜的鮮味不但能把牛扒的羶味及雪藏味蓋過，更能帶出肉香。醃料：生抽、老抽、糖、生粉、麻油、油、水、酒各少許（ 一 定 不 可 落 鹽 )，還有，牛扒解凍清洗乾淨抹乾水份．要先用鬆肉鎚把牛扒肉鎚鬆。

醃牛肉不用食粉就要醃的時候加水，可使牛肉含水更有彈性，炒的時候也不會黏在一起，輕易炒散。其實只要醃牛肉既時候落多點水，逐少逐少咁加，然後用手去感覺下，當牛肉變得輕身就可以。如果想滑點，都可以試下落蛋白，效果不錯。醃牛肉我不會加紅蘿蔔洋蔥汁，因醃好的牛肉可以做很多牛肉的菜式，如豉椒牛肉、菜薳牛肉等等。不適宜有紅蘿蔔洋蔥紅蘿蔔洋蔥味。唔只醃牛肉，醃豬肉，雞肉等肉類都唔可以用鹽，因為鹽會抽走肉入面既水份。醃牛肉心得：（一 ） 要用牛柳 。（ 二 ）要橫紋切及切得夠薄 。（ 三 ）醃的時候要夠油。（ 四 ）最重要的是醃的時候加夠水。水是要逐少逐少加，當牛肉吸入水分，牛肉才會鬆化。牛肉攪起來要輕身便可。加完水後拿牛肉在手，應該是像一個海綿一樣輕身的。

煮牛肉亦要記住鑊要紅，油要滾 。

以下是轉載兩位師傅醃牛扒方法：

牛排牛肉牛柳的醃法

如果在餐館, 通常都是用小蘇打醃牛肉, 肉質軟化的速度又快又好用. 但是, 小蘇打的缺點就是她會把牛肉本身的血水代換出來, 所以做出來的料理嫩歸嫩, 但是牛肉吃不出牛肉味.

平常在家的話, 可以用嫩精, 這是用水果酵素提煉出來的, 也比小蘇打健康, 但是, 嫩精是貴了一點, 而且是有有效期限的.

所以, 如果時間不是問題, 我很建議大家用天然的肉質軟化劑: 胡蘿蔔, 木瓜, 蕃茄,啤酒等等.

現在先來介紹一下用胡蘿蔔和啤酒醃製牛柳的方法:

材料:

牛排肉一塊

胡蘿蔔半條

啤酒半罐(另外半罐就喝掉吧, 再也沒有比這更好的喝啤酒理由了)

鹽一茶匙

作法:

把牛肉切厚片, 以纖維的90度切下去(把纖維切斷), 在把每個厚片切半



在一各玻璃碗中, 放入牛柳, 啤酒, 鹽, 混合均勻後放一邊,把胡蘿蔔刨絲, 加入熱水, 等水稍微有點紅色了, 加入冰塊, 讓水降到室溫,將水加入剛剛的牛肉中(蘿蔔絲要不要加都可以), 攪拌均勻, 放在室溫下一個鐘頭, 然後把材料冰起來一個晚上, 炒的時候把汁液瀝乾後浸在油中一兩分鐘後去炒即可



牛扒返貨之後，都會先放入雪櫃（0℃~4℃）雪一星期先用，令它自然發酵，咁牛肉的肉味先會更濃、肉質會更鬆化只要牛扒本身質素好的話，根本毋須過多的醃製，但若要把美味程度提升的話，烹調技巧還是重要的一環。有一個秘技，「當牛扒燒到兩成熟時，要離火攤凍兩分鐘再燒，重複呢個步驟直至五成熟左右才上碟。」雖然這種烹調手法較繁複，但卻能更有效地把肉汁鎖住，口感才不會變得「乾爭爭」。

市面上很多平價牛扒都選用巴西牛扒，由於口感較，所以很多餐廳都會用梳打粉醃製，令到牛扒無晒口感同肉味。於是選用來自新西蘭的肉眼扒，肉質較巴西牛扒嫩滑，。「配合特別研製的雜菜醃法，令牛扒食味更佳」

醃肉用蔬菜汁，不但能把雪藏味蓋過，更能帶出肉香

餐廳醃肉每次的份量都不一樣由五磅到二十磅，視乎生意旺淡而定，但醃出味道每次都要一樣，我會在每次調較好醃料後試試味，由於醃料是生的我只用舌頭舔舔再吐出來不會吞下肚中。醃料最重要的是鹽糖比例，一般是三比一（三份糖加一份鹽）。隔晚醃好較入味。但牛肉不能加鹽，因為鹽會抽走肉入面既水份(唔只醃牛肉，醃豬肉，雞肉等肉類最好都唔用鹽，但餐廳醃雞肉豬肉不加鹽單落醬油令肉色變深，所以除牛肉外都用鹽而少加醬油)，而魚柳又不用加糖。


醃豬扒、雞翼和雞扒的醃料大致相同，雞肉較嫩所以較易，但豬扒要在醃前做點功夫，要豬扒肉嫩，很多時要用到食粉，一般中菜師傅會用指定的「斧頭牌」食粉開水浸豬排一小時然後隔清水份才醃，雖然這樣做可省去拍豬扒這個步驟及炸起豬扒的肉會鬆起，易入口又令人覺得大塊抵食。很多酒 樓 做 生 意， 要 慳 錢 、 慳 時 間 ， 用 鬆 肉 粉或食粉。

我的心得： 用食粉去醃肉，肉質就會變軟變得有彈性，入口會較嫩滑，當然有利也有弊，食粉醃過，肉味會稍減，如果想要吃酒樓裡那麼爽滑的肉，就一定要用食粉了。也不能放太多，太多會有苦味和肉質會被醃得太爛。正確是每一斤用二錢食粉，約兩茶匙左右

但這是我反對的，因為食粉降低肉味。

我會用以下方法：我指定交來的豬扒一定要約二公分厚，面積宜大而不能過厚 (中國豬扒比巴西豬扒有肉味但多骨及面積大少不均) ，在醃味前要用刀背輕剁或用鬆肉鎚把豬扒肉拍鬆(牛扒同樣要拍)。除了豬扒要拍外醃料要加的生粉亦要比醃雞多，生粉可把肉汁封存免肉汁流失。在醃豬扒、牛扒、雞翼和雞扒的醃料中我喜歡加入洋蔥和紅蘿蔔，我先將洋蔥加紅蘿蔔用攪拌機攪汁，混上三份糖加一份鹽、醬油.雞精. 急汁.料酒.蒜泥，再加生粉。注意加了洋蔥和紅蘿蔔的醃料會令肉色較紅，有師傅認為不好看，但我不以為然，我喜歡洋蔥和紅蘿蔔令肉味更豐富。加了紅蘿蔔洋蔥汁可令肉質變腍，卻又唔會無晒口感，而且蔬菜的鮮味不但能把豬扒的雪藏味蓋過，更能帶出肉香。

餐廳用的豬扒都是凍肉，凍肉解凍一定要啤水，啤水是將肉放入大桶水內慢慢不斷加水；如果室溫解凍肉類會感染細菌容易變壞

很多人都不知道，用鹽事先處理食物會更鮮嫩。

魚放入冰箱雪得太久,一般都會變得太乾身，但是倘若放在鹽水中冰凍，就可以防止發乾情況。

到解凍的時候，事先將急凍的雞、魚和肉等放入淡鹽水內，除了加快解凍速度外，亦可保留肉質的新鮮美味。

另外，煮豆腐前亦可以加些鹽入去，那麼即使煮得太久豆腐也不會變硬，而且更加嫩滑！