食 物 衞 生

食 物 衞 生
選 購 ：
1. 無 論 買 生 或 者 熟 的 食 物 都 要 向 信 譽 良 好 、 食 物 來 源 可 靠 的 店 舖 購 買 。 切 勿 光 顧 無 牌 小 販 。
2. 肉 類 和 蔬 菜 要 揀 新 鮮 的 。 譬 如 ： 肉 類 要 肉 色 鮮 紅 有 光 澤 和 有 彈 性 。 蔬 菜 要 顏 色 翠 綠 ， 菜 葉 沒 有 腐 爛 。 貝 類 海 產 的 外 殼 要 完 整 ， 養 水 及 器 皿 要 乾 淨 。
3. 注 意 食 物 的 狀 態 ， 有 否 變 色 或 變 味 。
4. 燒 味 、 鹵 味 等 熟 食 ， 要 買 有 蓋 蓋 好 的 。 冷 凍 食 品 如 涼 粉 ， 加 冰 飲 品 及 切 開 的 水 果 ， 要 避 免 選 購 。
5. 有 包 裝 的 食 物 要 看 清 楚 最 佳 食 用 日 期 。 過 期 、 包 裝 紙 破 爛 的 食 物 和 變 形 或 生  的 罐 頭 ， 都 不 應 購 買 。
處 理 ：
1. 容 易 變 壞 的 食 物 或 不 是 立 即 煮 食 的 食 物 應 放 入 雪 柜 貯 存 。
2. 生 和 熟 的 食 物 要 分 開 擺 放 。 生 的 食 物 應 放 置 在 雪 柜 下 格 ， 熟 的 食 物 應 放 置 在 上 格 。
3. 雪 柜 的 溫 度 要 經 常 保 持 在 攝 氏 四 度 以 下 ， 切 勿 存 放 過 多 食 物 ， 以 免 阻 礙 冷 氣 流 動 。
4. 雪 柜 要 經 常 清 洗 。
5. 處 理 食 物 之 前 或 接 觸 過 生 肉 之 後 ， 都 要 用 肥 皂 清 洗 雙 手 。
6. 如 果 有 肚 瀉 或 腸 胃 不 適 ， 就 不 要 下 廚 煮 食 。
烹 調 ：
1. 所 有 肉 類 、 海 產 、 蔬 菜 都 要 徹 底 洗 淨 。 魚 類 要 除 去 內 臟 。 貝 類 海 產 的 外 殼 要 洗 擦 ， 然 後 用 清 水 浸 一 段 時 間 。 蔬 菜 的 外 葉 要 去 掉 ， 然 後 用 水 浸 一 段 時 間 。
2. 處 理 生 和 熟 的 食 物 要 使 用 不 同 刀 和 砧 板 ， 以 免 互 相 污 染 。
3. 食 物 一 定 要 徹 底 煮 熟 。 急 凍 食 物 要 徹 底 解 凍 ， 最 好 切 成 薄 片 或 小 塊 ， 以 方 便 煮 透 。
4. 煮 熟 的 餸 菜 ， 最 好 就 盡 快 食 用 。 至 於 冷 盤 ， 例 如 沙 律 、 海 哲 ， 應 在 食 前 才 由 雪 柜 取 出 。
5. 每 次 煮 食 份 量 要 適 中 ， 以 免 有 剩 餘 。 剩 餸 要 包 好 ， 才 放 入 雪 柜 。
環 境 衞 生
廚 房 要 保 持 清 潔 乾 淨 。 牆 磚 、 地 台 、 天 花 板 要 經 常 清 洗 ， 垃 圾 桶 要 用 蓋 蓋 好 ， 以 免 招 惹 蟲 鼠 曱 甴 。
個 人 衞 生
經 常 提 醒 自 己 和 家 人 注 重 個 人 衞 生 習 慣 ， 如 食 飯 前 及 去 洗 手 間 後 一 定 要 洗 手 。
你 購 物 的 做 法 是 否 正 確 ？ 在 購 買 食 物 時 ， 有 沒 有 注 意 上 述 要 點 ？ 不 如 一 齊 重 溫 五 大 要 點 ：
1. 購 買 食 物 時 ， 應 先 拿 取 乾 貨 （ 包 括 食 物 及 非 食 物 貨 品 ） ， 最 後 才 拿 取 須 冷 藏 ／ 冷 凍 的 食 物 。 這 樣 可 減 少 食 物 在 危 險 溫 度 範 圍 （ 攝 氏 4 度 至 60 度 ） 的 時 間 ， 以 減 低 危 害 。
2. 購 買 預 先 包 裝 的 食 物 時 ， 應 先 檢 查 食 物 的 包 裝 及 印 在 包 裝 上 的 食 用 日 期 等 關 乎 食 物 安 全 的 事 項 ， 例 如 包 裝 是 否 完 整 及 有 沒 有 異 樣 。 如 果 包 裝 及 食 用 日 期 都 沒 有 問 題 ， 才 考 慮 其 他 事 項 。
3. 即 食 和 非 即 食 的 食 物 須 放 入 不 同 的 袋 子 裏 ， 避 免 交 叉 污 染 。 乾 貨 和 濕 貨 也 是 一 樣 ， 以 免 弄 濕 乾 貨 。 食 物 與 化 學 物 品 更 須 用 不 同 袋 子 裝 好 ， 防 止 食 物 受 污 染 。
4. 購 買 沒 有 預 先 包 裝 食 物 時 ， 應 該 ：
§ 選 擇 信 譽 良 好 的 店 鋪 及 查 看 店 鋪 的 衞 生 情 況 是 否 令 人 滿 意 ；
§ 檢 查 食 物 的 新 鮮 程 度 。 購 買 新 鮮 豬 肉 時 要 特 別 小 心 ， 不 要 購 買 那 些 異 常 紅 潤 、 表 面 有 特 別 光 澤 的 豬 肉 ， 因 為 這 些 豬 肉 可 能 含 有 二 氧 化 硫 防 腐 劑 。 香 港 禁 止 在 鮮 肉 內 添 加 防 腐 劑 。
§ 避 免 一 次 過 購 買 過 量 食 物 ， 因 為 食 物 的 新 鮮 程 度 會 隨 時 間 減 低 。
5. 買 了 須 冷 藏 ／ 冷 凍 的 食 物 後 ， 應 盡 快 拿 回 家 放 進 雪 櫃 ， 減 少 食 物 處 於 室 溫 的 時 間 ， 以 保 持 食 物 的 狀 態 及 品 質 。
選 購 食 物 時 … ..
· 不 要 光 顧 無 牌 小 販 。
· 只 向 可 靠 及 商 譽 良 好 的 商 店 購 買 食 物 。
· 留 意 食 物 的 品 質 。 不 要 購 買 無 遮 蓋 的 食 物 或 有 異 樣 或 異 味 的 食 物 。
· 避 免 購 買 有 凹 陷 、 有 裂 縫 或 有 凸 起 現 象 的 罐 頭 。
· 選 擇 購 買 經 過 安 全 處 理 的 食 物 或 烹 調 原 料 ， 例 如 應 選 擇 經 消 毒 的 牛 奶 ， 而 不 要 買 未 經 殺 菌 處 理 的 牛 奶 。
· 購 買 活 海 鮮 及 貝 介 類 時 ， 查 看 用 以 飼 養 海 鮮 及 貝 介 類 的 容 器 及 水 是 否 清 潔 。 只 宜 購 買 新 鮮 、 貝 殼 完 整 無 損 及 沒
· 有 異 味 的 貝 介 類 。
· 購 買 預 先 包 裝 的 食 物 時 ， 仔 細 閱 讀 其 上 的 標 籤 ， 尤 其 是 標 籤 上 所 列 的 「 最 後 食 用 限 期 」 或 「 最 佳 食 用 限 期 」 和 食 物 的 成 分 。 不 要 購 買 已 過 期 或 成 分 不 符 合 你 需 要 的 食 物 。
· 購 買 各 種 食 物 時 ， 最 後 才 選 購 需 冷 存 的 食 物 。
· 把 生 的 食 物 分 別 包 裝 。
處 理 食 物 時 … .
· 處 理 食 物 時 ， 應 先 洗 手 。
· 以 適 當 方 法 將 冷 藏 食 物 解 凍 ， 解 凍 過 程 最 好 在 攝 氏 4 度 或 以 下 的 溫 度 進 行 。
· 調 製 前 把 食 物 徹 底 洗 淨 。
· 把 生 和 熟 的 食 物 分 開 處 理 ， 以 免 造 成 交 叉 污 染 。
· 避 免 過 早 調 製 食 物 或 調 製 過 量 食 物 ， 尤 其 是 冷 盤 ， 包 括 各 類 燒 味 及 鹵 味 。
· 小 心 處 理 貝 介 類 。 在 烹 煮 前 除 去 內 臟 及 外 殼 。
· 應 將 蔬 菜 徹 底 洗 淨 、 浸 透 及 煮 熟 ， 避 免 因 蔬 菜 受 農 藥 污 染 而 中 毒 。
· 把 大 塊 的 肉 類 切 成 小 塊 ， 以 便 將 其 徹 底 煮 熟 。
烹 煮 食 物 時 … · 徹 底 煮 熟 食 物 ， 確 保 食 物 每 一 部 分 ( 包 括 食 物 的 中 心 ) 均 須 煮 熱 至 最 少 達 攝 氏 75 度 。 · 剩 餘 的 食 物 ， 必 須 翻 熱 至 中 心 溫 度 最 少 達 攝 氏 75 度 ， 才 可 食 用 。 · 避 免 將 食 物 放 置 於 室 溫 中 兩 小 時 或 以 上 。
貯 存 食 物 時 …
· 回 家 後 ， 馬 上 把 冷 藏 / 冷 凍 食 物 放 在 冰 格 / 雪 柜 內 。
· 冷 凍 食 物 的 儲 存 溫 度 應 保 持 在 低 溫 ( 攝 氏 4 度 或 以 下 ) 。
· 熱 存 食 物 的 儲 存 溫 度 應 保 持 在 高 溫 ( 攝 氏 63 度 或 以 上 ) 。
· 生 的 食 物 和 熟 的 食 物 要 分 開 儲 存 。 熟 食 應 放 在 雪 櫃 上 層 ， 以 免 被 生 的 食 物 所 滴 下 的 液 體 污 染 。
· 罐 裝 食 物 應 放 在 清 潔 乾 爽 的 地 方 。
享 用 食 物 時 … .
· 用 餐 前 ， 應 先 洗 手 。
· 避 免 在 食 物 煮 好 後 隔 一 段 長 時 間 才 進 食 ； 應 即 時 進 食 煮 好 的 食 物 。
· 煮 熟 後 ， 非 供 即 時 食 用 的 食 物 不 應 置 於 室 溫 下 超 過 兩 小 時 。
該 如 何 處 理 剩 餘 的 食 物 ？
· 處 理 剩 餘 的 食 物 前 ， 應 先 洗 手 。
· 用 清 潔 的 器 皿 盛 載 剩 餘 的 食 物 。
· 把 食 物 分 成 小 部 份 ， 用 淺 的 器 皿 盛 載 ， 以 方 便 盡 快 把 食 物 冷 卻 。
· 翻 熱 剩 餘 食 物 時 ， 將 其 加 熱 至 中 心 溫 度 至 攝 氏 75 度 或 以 上 ， 並 確 保 湯 、 醃 汁 或 醬 汁 都 已 煮 至 滾 沸 。

選購
● 選購沒有碰傷和損壞的新鮮水果。
● 如購買切開的即食水果，只應選購妥為冷凍的。
● 購買適量的分量，確保在水果開始腐壞前已食用。
● 把新鮮水果從市場帶回家時，須與未經烹煮的食物如肉 類、家禽和海產分開，避免交叉污染。

從市場回家後的存放方法
● 預先切開或已去皮的水果應立即冷凍，以保持品質和確 保安全。
● 立即冷凍新鮮水果。
● 新鮮水果須與未經烹煮的肉類、家禽或海鮮在雪櫃內分 開擺放。

配製
● 在進食前才把新鮮水果切開。
● 在處理新鮮水果前後，徹底洗淨雙手。
● 用不同的砧板和刀，處理新鮮的即食水果和未經烹煮的 食物(如未經烹煮的肉類)。
● 在配製食物前後，以肥皂徹底清洗砧板、刀和檯面。
● 砧板、刀和檯面應定期消毒，以確保衞生。
● 在配製新鮮水果前，切去水果碰傷的部分。如水果已腐 爛，則應將整個水果棄掉。
● 在食用、去皮或切開前，以流動的自來水徹底清洗新鮮 的水果(包括不吃的外皮)；不應使用肥皂或清潔劑清洗水 果。
● 用自來水擦洗水果的硬皮，或以清潔的水果專用刷刷洗 硬皮。
● 在去皮或切開後的2小時內，把預先切開的水果冷凍。
● 端上切開的瓜類水果時，不要讓瓜皮與瓜肉接觸。
● 如攜帶切開的水果到戶外野餐或聚會時，應使用旅行冰 箱存放水果。

剩餘的水果
● 如非即時食用，應以保鮮紙緊密包裹切開或已去皮的新 鮮水果，然後立即冷凍(即溫度保持在攝氏4度或以下)。
● 剩餘的切開水果在室溫擺放超過2小時，應該棄掉。


若想索閱有關資料，可向本署傳達資源小組查詢。
電話﹕2381 6096
地址﹕九龍旺角花園街123號A花園街市政大廈8樓
食物環境衞生署
查詢熱線 2868 6096
電子郵箱enquiries@fehd.gov.hk
網頁 www.cfs.gov.hk
12/2006
給消費者有關配製和處理預先切開水果的建議
解 凍 方 法 大 比 拼
冷 藏 是 一 種 使 用 低 溫 來 延 長 食 物 保 質 期 的 方 法 。 在 冰 點 氣 溫 下 ， 有 部 分 細 菌 會 被 消 滅 ， 但 有 部 分 會 殘 存 於 冷 藏 食 物 。 不 過 ， 所 有 細 菌 都 不 能 在 這 低 溫 下 生 長 。
很 多 冷 藏 食 物 都 須 經 過 解 凍 程 序 才 可 烹 煮 或 進 食 ， 解 凍 是 主 要 將 冷 藏 食 物 的 肉 質 回 復 原 有 彈 性 。 解 凍 冷 藏 食 物 時 ， 必 須 妥 善 處 理 ， 否 則 食 物 內 的 細 菌 便 會 迅 速 滋 生 。
四 種 常 用 的 解 凍 方 法 包 括 ： (i) 放 進 雪 櫃 解 凍 ； (ii) 用 流 動 的 自 來 水 解 凍 ； (iii) 使 用 微 波 爐 解 凍 ； 以 及 (iv) 在 室 溫 下 解 凍 。 到 底 哪 種 解 凍 方 法 最 好 呢 ？ 讓 我 們 比 拼 一 下 吧 ！
假 設 4 包 預 先 包 裝 的 兩 磅 裝 即 食 肉 類 產 品 （ 連 同 包 裝 ） 分 別 用 不 同 方 法 解 凍 ， 解 凍 後 不 經 烹 煮 或 翻 熱 便 食 用 。 那 一 方 法 是 最 快 的 呢 ？ 那 一 方 法 是 最 安 全 呢 ？
　 放 進 雪 櫃 解 凍 ( 攝 氏 4 度 ) 用 流 動 的 自 來 水 解 凍 ( 攝 氏 1 8 度 ) 使 用 微 波 爐 解 凍 在 室 溫 下 解 凍 ( 攝 氏 20 至 25 度 )
解 凍 所 需 時 間 　 超 過 10 小 時 雪 櫃 溫 度 低 ( 攝 氏 4 度 以 下 ) ， 所 需 時 間 最 長 ， 通 常 要 一 晚 。 約 2 小 時 約 30 分 鐘 是 最 快 的 解 凍 食 物 方 法 。 5-6 小 時
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保 質 期 ( 置 於 相 同 情 況 下 ) 　 1 至 2 天 低 溫 阻 慢 細 菌 滋 生 。 4 小 時 或 以 下 細 菌 可 能 滋 生 ， 保 質 期 視 乎 自 來 水 的 溫 度 而 定 。 食 物 一 般 在 4 小 時 內 仍 可 安 全 食 用 。 0 小 時 已 解 凍 的 食 物 必 須 馬 上 食 用 ， 因 為 已 解 凍 的 食 物 溫 度 可 能 上 升 至 攝 氏 25 至 30 度 ， 細 菌 會 迅 速 滋 生 。 0 小 時 食 物 不 應 放 在 室 溫 超 過 4 小 時 ； 如 已 放 在 室 溫 達 5-6 小 時 ， 該 食 物 可 能 不 安 全 食 用 。
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已 解 凍 的 食 物 再 置 於 室 溫 兩 小 時 仍 可 安 全 食 用 嗎 ？ 　 在 整 個 解 凍 過 程 中 ， 食 物 保 持 在 低 溫 狀 態 ， 細 菌 很 難 滋 生 。 再 置 於 室 溫 兩 小 時 ， 仍 可 安 全 食 用 。 已 解 凍 的 食 物 置 於 室 溫 兩 小 時 後 仍 可 安 全 食 用 。 食 物 解 凍 後 ， 有 部 分 的 溫 度 會 超 過 攝 氏 30 度 ， 細 菌 容 易 滋 生 ， 因 此 須 馬 上 食 用 ， 不 宜 繼 續 置 於 室 溫 。 食 物 已 放 在 室 溫 解 凍 達 5-6 小 時 ， 不 宜 繼 續 放 在 室 溫 環 境 ， 該 食 物 可 能 不 安 全 食 用 。
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比 試 結 果 9 9 6 2
經 過 三 回 合 比 試 ， " 放 進 雪 櫃 解 凍 " 及 " 用 流 動 的 自 來 水 解 凍 " 勝 出 。 雖 然 最 快 的 解 凍 方 法 是 " 使 用 微 波 爐 解 凍 " ， 但 是 最 安 全 的 方 法 是 " 放 進 雪 櫃 解 凍 " 。 其 實 ， 不 論 是 生 吃 或 需 要 烹 煮 的 食 物 ， 食 物 製 造 商 大 多 選 用 雪 櫃 來 解 凍 食 物 ， 因 為 食 物 經 常 保 持 低 溫 狀 態 ， 有 效 防 止 細 菌 滋 生 。
上 述 四 種 解 凍 食 物 的 方 法 只 有 置 於 室 溫 解 凍 最 不 可 取 ， 不 應 被 採 用 。 因 為 冷 藏 食 物 長 時 間 置 於 室 溫 下 ， 解 凍 時 間 要 視 乎 需 要 解 凍 的 食 物 數 量 而 定 ， 可 能 需 要 超 過 4 小 時 ， 因 此 最 好 不 要 以 這 種 方 法 解 凍 。 採 用 其 他 三 種 方 法 時 ， 我 們 須 注 意 下 列 各 點 。
放 進 雪 櫃 解 凍
· 解 凍 需 時 ( 通 常 要 一 晚 時 間 ) ， 我 們 須 預 早 計 劃 明 天 所 烹 煮 的 食 物 。
· 食 物 須 用 保 鮮 紙 包 好 ， 免 受 污 染 。
· 即 食 食 物 應 放 在 雪 櫃 上 層 ， 非 即 食 食 物 放 在 下 層 。
· 除 了 洗 切 處 理 或 食 用 外 ， 已 解 凍 的 食 物 應 常 放 在 雪 櫃 內 。
· 食 物 應 在 兩 天 內 處 理 或 食 用 。
用 流 動 的 自 來 水 解 凍
· 即 食 食 物 須 用 保 鮮 紙 包 好 ， 才 可 用 自 來 水 解 凍 ， 免 受 污 染 。
· 非 即 食 食 物 可 除 去 保 鮮 紙 解 凍 ， 但 須 徹 底 清 潔 設 備 及 器 皿 ， 以 免 細 菌 污 染 設 備 、 器 皿 及 其 他 食 物 。
· 自 來 水 應 保 持 流 動 ， 以 縮 短 解 凍 食 物 所 需 時 間 。
· 如 未 能 馬 上 處 理 已 解 凍 的 食 物 ， 應 以 保 鮮 紙 包 好 ， 放 進 雪 櫃 。
使 用 微 波 爐 解 凍
· 食 物 放 進 微 波 爐 前 須 用 保 鮮 紙 包 好 。
· 解 凍 分 兩 次 完 成 ； 完 成 第 一 次 解 凍 後 ， 應 取 出 食 物 翻 動 ， 然 後 再 完 成 第 二 次 解 凍 ， 使 解 凍 效 果 更 全 面 。
· 關 掉 微 波 爐 幾 秒 後 才 取 出 食 物 。
· 已 解 凍 食 物 有 部 分 的 溫 度 可 能 超 過 攝 氏 30 度 ， 細 菌 容 易 滋 生 ， 因 此 須 馬 上 烹 煮 或 食 用 。
預 防 細 菌 性 食 物 中 毒 ， 切 勿 再 冷 藏 已 解 凍 之 食 物 。
洗 菜 防 農 藥 在 香 港 ， 市 場 上 有 林 林 種 種 的 蔬 菜 ， 任 君 選 擇 ， 但 是 在 選 吃 蔬 菜 時 ， 我 們 也 應 小 心 ， 提 防 「 毒 菜 」 。 「 毒 菜 」 是 指 受 違 禁 農 藥 污 染 的 蔬 菜 。 本 港 過 往 的 農 葯 中 毒 個 案 ， 大 多 是 因 為 吃 了 含 殘 餘 農 藥 「 甲 胺 磷 」 的 蔬 菜 所 引 致 。 一 般 而 言 ， 引 致 農 藥 中 毒 的 蔬 菜 通 常 是 來 自 內 地 的 葉 菜 類 植 物 如 菜 心 、 菠 菜 、 白 菜 、 壅 菜 、 茼 蒿 、 芥 蘭 和 枸 杞 等 。 如 果 吃 了 受 農 藥 「 甲 胺 磷 」 污 染 的 蔬 菜 ， 患 者 會 在 數 小 時 內 感 到 肚 痛 、 作 嘔 、 嘔 吐 、 腹 瀉 、 身 體 麻 木 ， 嚴 重 者 更 會 有 呼 吸 困 難 ， 視 力 模 糊 和 抽 筋 等 徵 狀 。 巿 民 若 懷 疑 自 己 中 毒 ， 應 立 即 求 診 。 本 港 食 物 及 環 境 衞 生 署 一 向 對 內 地 入 口 蔬 菜 都 有 抽 查 和 檢 驗 ， 以 免 「 毒 菜 」 流 入 本 地 巿 場 ， 以 確 保 所 有 進 口 蔬 菜 合 符 衞 生 標 準 。 此 外 ， 為 保 障 健 康 ， 大 家 可 採 取 下 列 「 防 毒 」 措 施， 有 助 減 少 農 藥 中 毒 的 機 會 ： 1. 應 向 信 譽 良 好 的 菜 檔 購 買 蔬 菜 。 避 免 光 顧 無 牌 菜 販 ， 否 則 ， 遇 有 農 藥 中 毒 ， 也 難 以 追 查 「 毒 菜 」 來 源 。 2. 洗 菜 前 應 先 把 菜 蔬 的 外 葉 除 掉 ， 因 為 外 葉 表 面 的 農 藥 殘 餘 量 較 高 。 3. 由 於 農 藥 如 「 甲 胺 磷 」 是 會 溶 於 水 中 因 此 應 把 蔬 菜 徹 底 洗 淨 ， 方 法 如 下 ： · 把 除 去 菜 葉 的 蔬 菜 放 在 清 水 下 不 斷 重 覆 沖 洗 數 次 。 · 隨 後 把 蔬 菜 浸 在 清 水 中 約 一 小 時 後 再 清 洗 （ 或 以 滾 水 把 蔬 菜 灼 約 一 分 鐘， 然 後 將 灼 過 的 水 棄 掉 ） 。 4. 洗 菜 完 畢 後 ， 勿 忘 將 蔬 菜 徹 底 煮 熟 ， 才 可 食 用 。 提 高 警 覺 ， 注 重 衞 生 ，一 家 人 便 可 一 起 享 受 健 康 美 味 的 菜 餚 了 。

你 烹 煮 和 翻 熱 食 物 的 方 法 正 確 嗎 ？ 讓 我 們 重 溫 各 個 要 點 ：
1. 所 有 食 物 必 須 徹 底 煮 熟 ， 中 心 部 分 的 溫 度 須 至 少 達 到 攝 氏 75 度 。 使 用 食 物 溫 度 計 來 量 度 食 物 中 心 部 分 的 溫 度 ， 是 判 斷 食 物 是 否 可 供 安 全 食 用 的 最 準 確 方 法 。 使 用 食 物 溫 度 計 之 前 或 之 後 ， 必 須 把 溫 度 計 妥 為 清 潔 和 消 毒 。 假 如 未 能 量 度 食 物 中 心 部 分 的 溫 度 ， 亦 可 用 肉 眼 以 以 下 準 則 來 判 斷 ：
§ 紅 肉 ： 肉 的 內 部 不 應 呈 紅 色 ， 肉 汁 須 清 澈 。
§ 家 禽 ： 肉 的 內 部 不 應 呈 粉 紅 色 ， 肉 汁 須 清 澈 。
§ 海 鮮 ： 魚 類 須 煮 至 肉 色 變 為 不 透 明 ， 容 易 去 肉 和 去 骨 ； 介 貝 類 水 產 則 須 煮 至 外 殼 自 行 張 開 。
§ 蛋 類 ： 蛋 黃 和 蛋 白 變 得 凝 固 ； 不 要 烹 煮 以 生 蛋 或 半 生 熟 蛋 做 的 菜 餚 ， 除 非 是 選 用 經 巴 士 德 方 法 消 毒 的 蛋 。
2. 翻 熱 吃 剩 的 食 物 時 ， 食 物 中 心 部 分 的 溫 度 須 至 少 達 到 攝 氏 75 度 。 使 用 食 物 溫 度 計 來 量 度 食 物 中 心 部 分 的 溫 度 ， 是 判 斷 食 物 是 否 已 徹 底 翻 熱 的 最 準 確 方 法 。 使 用 食 物 溫 度 計 之 前 或 之 後 ， 都 要 把 溫 度 計 妥 為 清 潔 和 消 毒 。 假 如 沒 有 食 物 溫 度 計 ， 把 食 物 翻 熱 至 煮 沸 ， 才 可 食 用 。
3. 存 食 物 方 面 ， 應 保 持 食 物 的 溫 度 在 攝 氏 60 度 以 上 ， 以 防 細 菌 滋 長 。
食 用 安 全 小 貼 士
未 經 烹 煮 的 禽 鳥 和 禽 鳥 蛋 可 能 被 沙 門 氏 菌 或 禽 流 感 病 毒 等 細 菌 或 病 毒 污 染 。 為 免 因 進 食 這 類 食 物 而 受 到 感 染 ， 要 訣 是 徹 底 煮 熟 食 物 ， 殺 死 食 物 中 的 細 菌 和 病 毒 。 世 界 衞 生 組 織 指 出 ， 目 前 並 無 證 據 顯 示 經 徹 底 煮 熟 的 禽 鳥 和 禽 鳥 蛋 是 傳 播 禽 流 感 的 源 頭 。 因 此 ， 只 要 徹 底 煮 熟 禽 鳥 和 禽 鳥 蛋 ， 便 可 大 大 減 低 因 進 食 而 感 染 禽 流 感 的 風 險 。
要 預 防 感 染 禽 流 感 ， 須 經 常 保 持 個 人 、 食 物 及 環 境 衞 生 。 市 民 應 謹 記 以 下 小 貼 士 ：
選 購
· 選 購 活 雞 時 ， 不 要 接 觸 雞 隻 或 牠 們 的 糞 便 ， 或 用 口 吹 雞 隻 的 尾 部 。
處 理
· 處 理 活 禽 鳥 、 禽 類 製 品 或 蛋 後 ， 要 用 肥 皂 或 清 潔 液 徹 底 洗 淨 雙 手 。 徹 底 清 洗 所 有 曾 經 用 作 處 理 禽 類 製 品 或 蛋 的 工 作 枱 面 、 器 皿 及 設 備 。 用 不 同 的 刀 和 砧 板 ， 分 開 處 理 生 的 食 物 和 即 食 食 物 。 未 經 烹 煮 的 禽 肉 須 存 放 於 有 蓋 的 容 器 內 ， 才 放 在 雪 櫃 下 格 貯 存 。 即 食 食 物 及 熟 食 則 應 放 在 雪 櫃 上 格 ， 以 免 交 叉 污 染 。 洗 淨 沾 有 禽 鳥 糞 便 或 污 漬 的 蛋 （ 如 有 需 要 ， 可 用 家 居 洗 滌 劑 輔 助 清 洗 ） 。 清 洗 後 ， 應 立 刻 把 雞 蛋 烹 煮 。
· 避 免 進 食 有 裂 痕 的 蛋 ， 因 它 們 較 易 受 污 染 。
進 食
· 避 免 用 生 或 未 徹 底 煮 熟 的 蛋 配 製 一 些 不 會 再 經 烹 煮 的 食 物 。 避 免 進 食 生 蛋 ， 或 把 熟 食 蘸 上 以 生 蛋 混 合 的 醬 料 。 蛋 要 徹 底 煮 熟 ， 直 至 蛋 黃 及 蛋 白 都 變 得 堅 實 。 禽 鳥 必 須 徹 底 煮 熟 才 可 食 用 ， 禽 肉 中 心 溫 度 須 達 至 攝 氏 70 度 ， 然 後 持 續 烹 煮 最 少 兩 分 鐘 。
· 如 禽 鳥 在 烹 煮 後 仍 有 粉 紅 色 肉 汁 流 出 或 骨 的 中 心 部 分 呈 紅 色 ， 應 再 烹 煮 直 至 熟 透 。
刺 身 食 物 風 險 高
業 界 篇
香 港 人 喜 歡 嘗 試 各 式 美 食 ， 刺 身 食 物 可 以 說 是 近 年 大 熱 。 由 於 市 場 的 需 求 ， 刺 身 已 不 是 日 本 餐 館 獨 有 的 菜 式 ， 在 很 多 其 他 類 型 的 菜 館 都 有 出 售 ， 例 如 在 一 些 以 東 南 亞 菜 式 為 招 徠 的 菜 館 ， 亦 可 品 嘗 到 蝦 刺 身 。 由 於 刺 身 食 物 無 須 烹 煮 ， 若 處 理 不 當 及 過 量 進 食 ， 容 易 引 致 食 物 中 毒 ； 剌 身 食 物 屬 高 風 險 食 物 ， 因 此 食 物 環 境 衞 生 署 （ 食 環 署 ） 對 製 造 及 售 賣 刺 身 食 物 的 食 肆 有 非 常 嚴 格 的 規 管 。
用 作 刺 身 的 蝦 多 是 海 蝦 。 海 蝦 長 於 海 洋 ， 身 上 可 能 附 有 致 病 菌 （ 如 副 溶 血 性 弧 菌 及 霍 亂 弧 菌 等 ） ， 因 此 進 食 未 經 煮 熟 的 蝦 風 險 極 高 ； 為 減 低 風 險 ， 市 民 在 進 食 生 蝦 時 ， 要 注 意 以 下 貼 士 ：
· 食 環 署 不 建 議 從 街 市 攤 檔 購 買 活 蝦 自 行 在 家 製 作 蝦 刺 身 。
· 如 要 自 行 製 作 蝦 刺 身 ， 應 向 信 譽 良 好 的 店 舖 購 買 原 材 料 。
· 到 食 肆 品 嘗 蝦 刺 身 時 ， 應 留 意 該 食 肆 是 否 已 獲 食 環 署 發 出 之 牌 照 以 及 有 售 賣 刺 身 的 批 註 ， 並 展 示 橙 色 標 籤 以 及 有 關 批 註 的 貼 紙 於 食 肆 入 口 當 眼 處 ； 如 沒 有 ， 便 不 應 在 該 食 肆 進 食 蝦 刺 身 。 · 進 食 蝦 刺 身 前 ， 應 留 意 刺 身 是 否 冰 凍 ； 如 刺 身 不 是 保 持 在 低 溫 下 ， 便 不 應 進 食 。 · 進 食 時 ， 如 發 現 蝦 剌 身 不 新 鮮 或 有 異 味 ， 應 停 止 進 食 及 知 會 食 肆 負 責 人 。 · 避 免 進 食 過 多 蝦 刺 身 ， 以 減 低 風 險 。 · 若 進 食 蝦 刺 身 後 感 到 腸 胃 不 適 ， 應 盡 快 求 診 ， 並 通 知 衞 生 署 及 食 環 署 ， 以 作 跟 進 。


小 心 處 理 蝦 刺 身 ( 業 界 篇 )
由 於 刺 身 食 物 沒 有 經 過 烹 煮 ， 若 處 理 不 當 容 易 引 致 食 物 中 毒 ， 屬 高 風 險 食 物 ， 因 此 食 物 環 境 衞 生 署 （ 食 環 署 ） 對 製 作 及 售 賣 刺 身 食 物 的 食 肆 有 非 常 嚴 格 的 規 管 。 如 食 肆 店 舖 要 製 作 該 類 食 物 ， 須 向 本 署 申 請 有 關 的 批 准 。
在 製 作 刺 身 過 程 中 ， 附 在 蝦 殼 上 的 致 病 菌 （ 如 副 溶 血 性 弧 菌 及 霍 亂 弧 菌 ） 容 易 污 染 蝦 肉 表 面 。 進 食 了 受 致 病 菌 污 染 的 蝦 刺 身 ， 可 引 致 食 物 中 毒 。 所 以 ， 食 肆 持 牌 人 及 食 物 從 業 員 應 嚴 格 控 制 貨 源 及 整 個 製 作 程 序 。
選 購
· 應 向 合 乎 衞 生 和 信 譽 良 好 的 供 應 商 購 買 原 材 料 。 製 造 及 售 賣 刺 身 ， 入 口 的 原 材 料 須 附 有 食 環 署 認 可 的 出 口 國 衞 生 證 書 。 食 環 署 不 建 議 從 街 市 攤 檔 購 買 活 蝦 作 刺 身 用 途 。
運 送
· 運 送 途 中 ， 應 將 蝦 刺 身 包 好 ， 避 免 交 叉 污 染 。 而 貯 存 溫 度 應 為 攝 氏 四 度 或 以 下 ／ 零 下 十 八 度 或 以 下 。
貯 存
· 貯 存 冰 鮮 蝦 於 冷 凍 櫃 ， 溫 度 應 保 持 在 攝 氏 四 度 或 以 下 ； 冷 藏 蝦 要 存 放 在 冷 藏 櫃 內 ， 溫 度 要 保 持 在 零 下 十 八 度 或 以 下 。 用 作 蝦 刺 身 的 蝦 要 獨 立 存 放 ， 避 免 交 叉 污 染 。
處 理
· 刺 身 應 在 攝 氏 零 至 四 度 解 凍 。
· 處 理 刺 身 應 在 食 物 房 內 指 定 的 地 方 進 行 。
· 用 獨 立 的 砧 板 及 刀 具 處 理 刺 身 。 在 處 理 不 同 類 別 的 刺 身 前 應 將 有 關 用 具 清 洗 及 消 毒 （ 例 如 ： 在 處 理 蝦 刺 身 後 ， 應 將 有 關 的 用 具 清 洗 及 消 毒 ， 然 後 才 用 來 處 理 其 他 刺 身 ） 。
個 人 衞 生
· 工 作 人 員 應 穿 上 清 潔 的 制 服 及 保 持 個 人 衞 生 。 如 果 身 體 有 傷 口 或 膿 瘡 ， 或 患 有 腹 瀉 、 嘔 吐 、 喉 痛 或 其 他 傳 染 病 ， 均 不 應 處 理 刺 身 。
呈 報
· 若 有 顧 客 在 進 食 刺 身 後 感 到 腸 胃 不 適 ， 應 通 知 衞 生 署 及 食 環 署 ， 以 作 跟 進 。
食 物 中 毒 及 其 他 腸 道 疾 病

細 菌 性 食 物 中 毒 沙 門 氏 菌 食 物 中 毒


葡 萄 球 菌 性 食 物 中 毒 副 溶 血 性 弧 菌 食 物 中 毒


慎 防 霍 亂 埃 希 氏 大 腸 桿 菌 O157:H7 傳 染 病


李 斯 特 菌 諾如病毒知多少


進 食 珊 瑚 魚 慎 防 雪 卡 毒 預 防 貝 類 中 毒


正 確 處 理 蔬 菜 鹽 酸 克 崙 特 羅


唔 熟 唔 食 - 火 鍋 安 全 要 認 識 當 心 進 食 菇 類 引 致 食 物 中 毒


預 防 禽 流 感 ： 食 用 安 全 小 貼 士 慎 防 甲 型 肝 炎 小 心 處 理 貝 類 海 產